Aktualności

Grupa 14 osób, przedstawicieli LGD Razem dla Radomki w dniu 12 kwietnia 2024 wyruszyła w stronę Węgier, by zgłębić tajniki uprawy węgierskiej papryki. Wśród uczestników wyjazdu znaleźli się między innymi producenci, jak i przetwórcy papryki, a także osoby chcące poznać bliżej to warzywo. Papryka jest flagowym warzywem obszaru LGD Razem dla Radomki, jako, że to tutaj znajduje się paprykowe zagłębie kraju. Dlatego wszystko co wiąże się z uprawą, przetwórstwem i propagowaniem papryki w ramach dobrych praktyk w zakresie produktu tradycyjnego jakim na obszarze LGD  jest papryka, oraz na przykładach przedstawionych przez zagranicznych przedsiębiorców, wymianie doświadczeń pomiędzy uczestnikami projektu, poznaniu doświadczeń i lokalnych producentów produktów i usług na obszarach wiejskich jest ważne i cenne.

A oto czego dowiedzieliśmy się przemierzając Węgry. W mieście Kalocsa, które leży na lewym brzegu Dunaju w powiecie Bács-Kiskun, 150 km od Budapesztu, w południowej części Wielkiej Niziny Węgierskiej (Dél-Alföld). Jest miejscem dorocznych Dni Papryki (Kalocsai Paprika Napok); siedzibą Muzeum Papryki (Magyar Fűszerpaprika Múzeum. Sama papryka mimo, iż pochodzi z Ameryki Południowej, to nad Dunaj przybyła ze wschodu. Nasiona papryki kiełkują nawet po długiej podróży. Roślina świetnie się aklimatyzuje w różnych rejonach. Na dodatek z jej sprzedaży można było uzyskać niezły dochód. Swoją karierę na Węgrzech papryka zawdzięcza kilku wojnom. Przywieźli ją tureccy najeźdźcy, którzy w 1526 roku podbili większość tego kraju. Goście z Bosforu szybko się zadomowili. Zostaliby na dobre, gdyby nie Jan III Sobieski, który grzecznie, lecz zdecydowanie wyprosił ich z Europy w 1683 roku.Turcy pozostawili po sobie nad Dunajem miłość do ostrej kuchni. Mimo tego początkowo Węgrzy nie byli zbyt zainteresowali tak zwanym „tureckim pieprzem”. Paprykę częściej można było spotkać w magnackich ogrodach, gdzie występowała jako ozdoba lub ciekawostka przyrodnicza, a nie roślina jadalna. Później dekoracyjne warzywo pojawiło się w ogródkach chłopów, ale i tam nie było zbyt cenione. Znacznie bardziej popularny był sprowadzany zza mórz czarny pieprz. Zmianę tej sytuacji papryka zawdzięczała kolejnym wojnom – napoleońskim, kiedy to przerwane zostały szlaki handlowe, a rodzime przyprawy były zbyt łagodne dla Węgrów.  Wtedy zwrócono uwagę na paprykę nazywaną „tureckim pieprzem”. Wkrótce doszło do sporu, choć papryka na Węgrzech uprawiana jest w wielu miejscach, to istnieją dwa miasta, dla których jest ona szczególnie ważna: Szeged  i Kalocsa. Mieszkańcy tak jednego, jak i drugiego z nich twierdzą, że to właśnie w ich regionie przywieziona przez Turków roślina była uprawiana jako pierwsza. Każdy z ośrodków szczyci się też własnym muzeum papryki, dowodzącym ponad wszelką wątpliwość, że to właśnie ich miasto było, jest i będzie producentem najlepszej papryki w kraju. Mieszkańcy skłóconych miast potrafią godzinami debatować nad tym, która papryka jest lepsza, ta z Kalocsy czy ta z Szegedu. Muzeum w Szegedzie informuje, że to w tym mieście w XIX wieku było najwięcej młynów mielących paprykę na proszek. Natomiast w muzeum w Kalocsa można znaleźć informację, że trzeba brać pod uwagę nie liczby, a produkcję na głowę mieszkańca. Wówczas to Kalocsa prezentuje się jako prawdziwa paprykowa potęga. Spór ten pozostaje nierozstrzygnięty do dziś. W 1933 roku Albert Szent-Györgyi wyodrębnił z papryki nową, nieznaną wcześniej substancję – kwas askorbinowy. czyli witaminę C, za której odkrycie już w 1937 roku Albert Szent-Györgyi otrzymał Nagrodę Nobla.  

Gościliśmy także u producenta papryki w CHILI-TRADE Paprika Manufaktúra Kft, która została założona w październiku 1994 roku. Głównym przedmiotem jej działalności jest produkcja i pakowanie papryki. Doskonały klimat na Węgrzech, warunki glebowe, tradycja uprawy, która jest dziedziczona z ojca na syna, powodują iż te uprawy znane są na całym świecie. Chili-trade Ltd. zajmuje się utrzymaniem tych tradycji. Opakowanie starannie ukrywa specjalne właściwości mielonej papryki z czerwonych papryk rosnących na plantacjach w kraju w regionie Kalocsai, które dojrzewają na dobrej glebie z Niziny Węgierskiej, klimacie bogatym w słońce, ku uciesze smakoszy.  Poprzez stosowanie tradycyjnej metody obróbki materiału podstawowego wszystkie produkty zachowują doskonale swoje właściwości i cechy. To covid i problemy z dostępnością przyprawy, spowodowały zdobycie przez firmę wielu zagranicznych rynków, nawet w Meksyku, z którego pochodzi papryka. Od 2001 roku wprowadzony i stosowany przez firmę jest system bezpieczeństwa żywności HACCP. Ze względu na ograniczenie użycia kiełków można było osiągnąć poprawę jakości. Jednym z produktów specjalnych Chili-trade, blisko związanych z papryką, jest olej paprykowy. Ten olej uzyskuje się z miąższu i nasion papryki. Oleje otrzymywane przez zimne przetwarzanie utrzymują  zawartość witamin i substancji smaku. Tu dowiedzieliśmy się też, że są dwie odmiany papryki: słodka (edes) i ostra (csipos). Słodka papryka ma owoce zwieszone w dół, ostra – sterczące do góry. Owoce odmiany czereśniowej są kuliste. Na polach nie ma miedz bo plantatorzy z poszczególnych wiosek tworzą spółdzielnie i wspólnie zajmują się uprawą. Z jednego hektara zbierają około 20 ton owoców. A ponieważ zbiorów nie udało się jak dotąd zmechanizować, we wrześniu, w okresie paprykowych żniw po polach krzątają się gromady pochylonych ludzi. W zbiorach uczestniczą całe rodziny. Akcja trwa zaledwie dwa tygodnie. Większość papryki przewożona jest potem do skupów. Część zbiorów pozostaje jednak w domach. Przyjemne z pożytecznym, bo dekoracja z warkoczy lub wieńców papryki ma właściwości bakteriobójcze. Umieszczone w przewiewnych siatkach owoce suszą się na ścianach domów i szop. Taki paprykowy dom PaprikaHáz odwiedziliśmy w miejscowości Tihany, jest obwieszony ze wszystkich stron papryczką chilli. Z zewnątrz jak i w środku domku wiszą w każdym możliwym miejscu papryczki. Można tu kupić naprawdę niespotykane z papryki w każdej możliwej formie. Takim miejscem są także hala targowa w Budapeszcie otwarta w lutym 1897 roku, gdzie można dostać nie tylko paprykę w każdej formie, ale także wyszywają paprykę na koronkowych fartuszkach i serwetkach.

Na Węgrzech uważa się, że poznawanie kultury węgierskiej najlepiej rozpocząć od jedzenia. Słodka, aromatyczna węgierska papryka zalecana jest wszystkim, niezależnie od diet i upodobań. Gulasz (gulyás albo pörkölt), zupa gulaszowa (gulyásleves) czy rybna (halászlé) bez papryki byłyby mdłe, nijakie.  Sprawdzi się nawet w zupie pomidorowej. Wbrew obiegowej opinii potrawy te rzadko są ostre. Zdecydowanie bowiem częściej używa się do nich papryki słodkiej. Ostre wersje zarezerwowane są dla miłośników ostrych smaków.

Zapewne wiele z pomysłów podpatrzonych w kraju, gdzie papryka jest gwiazdą warto przenieść na rodzimy grunt, by i u nas zajaśniała, będąc jednocześnie źródłem dochodu, pomysłem i sposobem na biznes.

Wyjazd studyjny zorganizowany został przez Stowarzyszenie LGD „Razem dla Radomki” w ramach projektu współpracy „Lokalne Atrakcje Kulinarne” współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej – poddziałanie 19.3 „Przygotowanie i realizacja działań w zakresie współpracy z lokalną grupą działania”, objętego Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.