
Muzeum im. W. Gombrowicza

Dni Kolbergowskie

Zderzenie pokoleń

Salceson Wizytowy
PRODUKTY LOKALNE – Chleb wacyński
Chleb wacyński
Chleb wacyński to wyrób piekarniczy produkowany w Piekarni WACYN z Wacyna, który został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Chleb wacyński uzyskał pozytywną opinię i wpis na Listę w dniu 07 marca 2024 r. na podstawie wniosku przygotowanego przez Lokalną Grupę Działania „Razem dla Radomki”.

Chleb wacyński to wyrób piekarniczy wysokiej jakości. Obecnie funkcjonuje on w świadomości okolicznych mieszkańców jako „nasz chleb”, „chleb powszedni”, który spożywany jest na co dzień. Podczas dożynek wojewódzkich lub powiatowych chleb wacyński jest elementem daru ołtarza. Chleb wacyński prezentowany jest również na Gali Mistrzów Agroligi oraz na Święcie Chleba w Radomiu. Radomskie Święto Chleba odbywa się od 25 lat i przyciąga tłumy radomian oraz mieszkańców województwa mazowieckiego. Chleb wacyński jest naturalny i smakuje zarówno mieszańcom naszych okolic oraz gościom.
Lokalna społeczność szybko przekonała się do chleba wacyńskiego, ponieważ jego smak przypomina im smak chleba wypiekanego dawniej przez ich mamy i babcie. Popularność chleba wacyńskiego rośnie, ponieważ lokalna ludność bardzo ceni jego walory smakowe i właściwości zdrowotne. Zarówno właściciele, jak i pracownicy, wkładają dużo serca w swoją pracę, żeby uzyskać tak smaczny i zdrowy chleb. Wypiekanie chleba wacyńskiego wymaga bardzo dużej dbałości o surowce, dopilnowania właściwej temperatury i czasu wypieku. Okoliczni mieszkańcy chętnie kupuje chleb wacyński, ponieważ mają zaufanie do piekarni, często są jej klientami przez dziesięciolecia.
Receptura chleba wacyńskiego była przekazywana z pokolenia na pokolenie przez kobiety w regionie. W latach 50-tych XX wieku kobiety wypiekały chleb wacyński same w domu dla swoich rodzin. W latach 70-tych XX w. pieczywo z piekarni było tańsze i dostępne, więc ludzie przestali piec ciemny chleb w domach. Dziś gospodynie bardzo rzadko wypiekają chleb, ale lokalni piekarze specjalizują się w wypieku chleba wacyńskiego. Przygotowują go według tradycyjnego przepisu podawanego z ust do ust. Dzięki wysiłkowi piekarzy lokalna społeczność może raczyć się smacznym pieczywem z naturalnej fermentacji.
Do wytwarzania chleba wacyńskiego używane są tak jak dawniej tylko naturalne surowce: mąka żytnia, woda i sól. Do pieczywa nie stosuje się polepszaczy. Chleb wacyński jest delikatny dzięki naturalnej fermentacji ciasta żytniego, która bardzo dobrze wpływa na jego jakość. Do pieczywa nie trzeba dodawać drożdży, ponieważ drożdże kwasowe wytwarzają się spontanicznie. W czasie takiej fermentacji namnażają się bakterie z grupy mlekowych, które są probiotykami dla naszego przewodu pokarmowego.
Piekarnia WACYN oferuje smaczne pieczywo z naturalnych fermentacji. Chleb wacyński żytni 100% powstaje bez drożdży. Jest to pieczywo z naturalnej fermentacji. Chleb jest bardzo smaczny i wartościowy pod względem zawartości witamin i minerałów. Naturalna (długa) fermentacja ciasta żytniego jest trudna do prowadzenia, ale bardzo dobrze wpływa na jakość pieczywa. Jest ono delikatne, dobrze poprowadzone nie jest za kwaśne a przede wszystkim korzystnie wpływa na zdrowie. Nie musimy tu dodawać drożdży (wytwarzają się spontanicznie). Oprócz tego w czasie takiej fermentacji namnażają się bakterie z grupy mlekowych. Są one probiotykami dla naszego przewodu pokarmowego.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu
Mieszkańcy Wacyna wspominają, że w latach powojennych chleb żytni był podstawą wyżywienia. Mąka pszenna była droga, dlatego pieczono chleb żytni. Chleb wacyński wypiekany jest według niezmienionej receptury od kilkudziesięciu lat.Żyto uprawiane jest w regionie radomskim od co najmniej XVI wieku do dziś, choćby i z tego powodu, że ziemie regionu radomskiego nie należą do zbyt żyznych, a żyto nie jest rośliną zbyt wymagającą. Potwierdza się to w rozmowie z panią Bożeną Głowacką mieszkanką Wacyna od 61 lat. Cyt. „W latach powojennych chleb żytni był podstawą wyżywienia w naszym domu, jedliśmy go codziennie. Mąka pszenna była droga, dlatego piekliśmy chleb żytni. Żyto miało mniejsze wymagania, łatwiej było je uprawiać. Tata jeździł po żniwach do młyna, żeby zmielić ziarno na mąkę. Mąkę przechowywało się w wielkich worach w komorze. Mama nastawiała zakwas z mąki żytniej i wody z zaczątku z poprzedniego zakwasu. Mąkę kupowało się w młynie, bo było taniej niż w sklepie. Przedkwas uzupełniała mąką żytnią i wodą i zostawiała go do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Do odpowiedniej ilości dojrzałego kwasu dodawała mąkę żytnią, wodę i sól. Wyrabiała ciasto, następnie odstawiała do fermentacji w dzieży w której ciasto było wyrabiane. Dojrzałe ciasto dzieliła i wkładała do blaszek, posypywała wierzch mąką żytnią i pozostawiała do wyrośnięcia na około 0,5 godziny. Następnie wypiekała w piecu około 1 godziny. Po wypieczeniu chleb wykładała do wystygnięcia. Chleb przechowywany był owinięty lnianymi płótnem. Chleb smakował zawsze i dla nas największym szczęściem było, że był. Był lekko kwaskowy, miał zwartą konsystencję, grubą i chrupiącą skórkę (gdy był gorący). Pachniał osobliwie, dziś to dla mnie zapach dzieciństwa. To dzieciństwo i smak chleba przypomina mi smak i zapach chleba wacyńskiego, który kupuję do dziś w Piekarni WACYN. W latach 70-tych XX w., pieczywo z piekarni było tańsze i dostępne, więc ludzie przestali piec ciemny chleb w domach.
Chleb wacyński, zgodnie z tradycyjną recepturą, wypiekany jest przez Piekarnię WACYN od początku jej istnienia czyli od 1990 roku. Receptura pozostała przez cały ten czas niezmienna. Niezmienny też pozostaje kształt wypiekanego chleba. Chleb ten o takiej recepturze wypiekany był przez nasze babki i matki. Przepis funkcjonował jako podawany z ust do ust. Tak mówi o nim pani Ewa Brzezińska współwłaścicielka piekarni WACYN, cyt. „W moim rodzinnym domu mama piekła chleb żytni. Chleba nauczyła się piec od swojej mamy, która była kucharką na dworze w Omięcinie. Mama chleb zaczęła wypiekać bardzo wcześnie w wieku 14 lat, kiedy została sierotą (tata zmarł, kiedy miała 2,5 roku). W domu zostało pięcioro osieroconego rodzeństwa. Choć mama nie była najstarsza, to do jej obowiązków należało przygotowanie posiłków i wypiek chleba. Na wsi żyło się wtedy biednie, w najbliższej okolicy nie było sklepu. Chleb pieczono w sąsiedztwie trzy razy w tygodniu za każdym razem w innej rodzinie. Wypiekiem dzielono się z sąsiadami, tak żeby wypiek chleba na 1 rodzinę przypadał 1 raz w tygodniu.
Z czasem piekarnie wyparły pieczenie w domach, ludzie częściej i więcej jedli pieczywa jasnego kupowanego w sklepie. Na szczęście są piekarnie, które pieką według tradycyjnych receptur z naturalnych składników i bez polepszaczy. Na naszym terenie chleb żytni tradycyjną metodą wypiekany jest przez Piekarnię Wacyn, którą otworzyliśmy wspólnie z bratem Andrzejem Karczewskim w 1990 roku. Początkowo ciasto na chleb robione było tak jak robiłyśmy to z Mamą w domu, „czyli na oko”. Chleby takie nie miały swojej powtarzalności. Z czasem, gdy poznałam technologię piekarską wprowadziłam receptury, w których odmierza się poszczególne składniki, tak by gwarantowało to powtarzalność chleba. Znajomość technologii pomogła w uzyskaniu bardzo dobrego smaku pieczywa, co przełożyło się na jego lokalną popularność.
Wiedzę na temat technologii wypieku chleba uzupełniano z książek do technologii piekarskich, jak np. „Piekarstwo”, Antoni Reński z 1981 roku, s. 37 i 187: „Przyjemny smaki zapach pieczywo żytnie uzyskuje wtedy, kiedy ilość wytworzonego w cieście kwasu mlekowego przeważa nad ilością kwasu octowego, a łączna zawartość tych kwasów nie drażni nadmiernie organów węchowych i smakowych podczas spożywania pieczywa” czy „Ciasto żytnie fermentuje się za pomocą ukwaszania, które odbywa się głównie za pośrednictwem bakterii mlekowych.”
Firma „Piekarnia Wacyn” mieści się w Wacynie. Właściciele to: Ewa Brzezińska i Andrzej Karczewski. Jest to firma która posiada już własne tradycje. Powstała w 1990 r. z inicjatywy Jerzego Borkiewicza – brata ciotecznego właścicieli. On też był pierwszym kierownikiem piekarni, do 1993 roku. Od chwili powstania, wygląd firmy bardzo się zmienił. Powstał nowoczesny park maszynowy, który pozwala wdrażać nowe technologie oraz ułatwiać pracę pracownikom, aby stawała się lżejsza i bardziej bezpieczna. Przez te lata dopracowaliśmy się własnych technologii oraz tajników produkcji, które to sprawiły, że pieczywo z „Wacyna” cieszy się dobrą renomą.
Piekarnia do pieczywa nie stosuje polepszaczy, używa tylko surowców naturalnych. Firma zatrudnia blisko 50 pracowników. Pracujący tam piekarze to prawie sami wychowankowie firmy, wyszkoleni przez panią Ewę Brzezińską, która posiada tytuł mistrza piekarstwa. W szkoleniu uczniów jest wymagająca, kładzie duży nacisk na wiadomości technologiczne oraz wdrażanie ich na grunt praktyczny. Cyt. „To wymaga dużo wysiłku, ale się opłaca”. Natomiast pan Andrzej Karczewski zajmuje się sprawami technicznymi w zakładzie. Pod jego okiem wszystkie urządzenia działają sprawnie, dzięki temu nie jest straszna awaria, nawet w środku nocy. Zarówno [Piekarnia-Wacyn] właściciele, jak i pracownicy, wkładają dużo serca w pracę na rzecz firmy, dlatego piekarnia WACYN zyskuje coraz większy prestiż marki na piekarniczym rynku.
